Trong phố có nhiều quán ram bắp gây thương nhớ cho ai gặp. Người dân các tỉnh dù một lần “qua” đất Cẩm Thanh cũng được thết đãi món ram bắp. Cô bạn ở Sài Gòn ríu rít qua điện thoại: Chà, là ram bắp, chỉ nói đến thôi đã thấy giòn tan rồi!
Bây giờ, thành phố cũng “ốm” nên người dân ngại ra ngoài. Gọi nhà hàng mang về cũng được, nhưng thiếu không khí nhà hàng. Làm mất đi mùi hương tỏa ra từ chảo ram khổng lồ cũng là một điều đáng tiếc. Mùi hương mời gọi này thường làm xao xuyến lòng thực khách trước khi ăn. Thôi thì mình “ram tại gia”, vừa cúng, vừa luyện tay nghề ram bắp. Người ta đồn rằng, con gái Quảng Ngãi những ngày đầu về làm dâu xứ lạ đã được nhà chồng “đặt hàng” món ram bắp. Chẳng khác gì ram bắp là một món … bản sắc ẩm thực cho vùng núi sông Trà, sông Trà.
 |
|
Ram bắp Quảng Ngãi |
Chả ram bắp tuy không phải là đặc sản của xứ Quảng nhưng cũng có thể coi đây là món ăn không thể thiếu bên cạnh cá kèo, kẹo gương, đường phèn, mạch nha. Làm ram bắp không khó. Điều quan trọng là phải có kỷ luật. Để làm chả ram bắp là… chả ram bắp (không thịt, không tôm) thì bạn chỉ cần một ít bắp nếp, một ít hành tây, hành lá, một chút tiêu, một ít bột nêm, một mớ bánh tráng cuốn là được. ram bắp. Món ram làm từ thực vật như vậy nghe có vẻ “khổ hạnh” nhưng rất thanh lịch. Đảm bảo ngon, nhẹ bụng, không ngán.
“Xưởng” ram gia đình có tác dụng hâm nóng không khí cả gia đình trong lúc ngoài trời mưa gió. Người ta gọt vỏ ngô, cạo sạch râu rồi dùng dao hai lưỡi bào mỏng. Có người bóc vỏ và băm nhỏ hành tím. Người ta chọn những cọng hành lá rồi thái nhỏ. Ngao lớn ở nhà phụ trách cối và chày, giã nhuyễn 3 nguyên liệu này cùng chút tiêu, bột nêm.
Sau đó là gói ram. Dùng bánh tráng mỏng gói hỗn hợp đã giã thành những viên chả tròn cỡ ngón tay.
\N
Không ai thích những món đồ có vẻ ngoài vụng về. Vì vậy, gói ram cần sự khéo léo và thẩm mỹ. Không gói chặt tay hoặc lỏng lẻo. Hai đầu thanh ram cần được cắt tỉa gọn gàng. Hình dạng của ram cần phải mịn và đẹp. Chiên ram không nên tiết kiệm dầu vì ít dầu sẽ làm ram ngấm dầu hơn và chín không đều. Đổ dầu vừa ngập ram. Nhớ giảm nhiệt và trở đều. Khoảng 5 phút, khi ram chuyển sang màu vàng thì vớt ra rổ lưới cho ráo nước.
Rau sống “ăn rơ” với ram bắp thường là xà lách, húng quế, ngò gai, khế xắt nhỏ, bắp chuối, dưa leo, rau thơm. Nước chấm là nước mắm tỏi ớt pha chanh đường. Lúc này, bạn cho ram từ rổ ra đĩa. Nhìn đĩa ram vàng ươm, từng con sạch sẽ, thon gọn, mịn màng, tỏa mùi thơm nhẹ nhàng, ai cũng thấy xốn mũi.
Làm ram có phương pháp, ăn ram có phương pháp. Trải bánh tráng ra lòng bàn tay, cho một lớp rau sống mỏng lên trên. Đặt ram vào giữa. Một lớp rau sống mỏng khác. Như vậy, khi cán ram sẽ không bị vỡ. Sách đẹp từ trong ra ngoài. Mỗi người có một chén nước chấm riêng rồi thong thả thưởng thức.
Chả ram bắp có vị ngọt của bắp béo ngậy. Mùi thơm của hành lá, hành tím ngụp lặn trong sữa ngô lúc này đã nói lên vị giác. Rau sống hòa quyện với các loại gia vị làm cho hương vị của ram bắp càng thêm thăng hoa. Còn về độ giòn của ram thì khỏi phải nói. Cắn một miếng và nghe thấy tiếng lạch cạch của miếng bánh đó. Tiếng nổ lách tách của ram bắp thật đặc biệt. Nó kéo thính giác vào. Âm thanh lách tách rất nhẹ nhàng và cũng rất… ngọt ngào.
Nhai miếng chả ram bắp nóng hổi, nghe cái lạnh mùa đông bên ngoài thì thật không còn gì bằng. Có lẽ đây chính là cách chả ram bắp Quảng Ngãi gây bao nỗi nhớ cho những người Quảng xa quê.
