Thứ gia vị này gợi lên trong ký ức tuổi thơ của mọi người cùng với xoài xanh chua chua, mặn ngọt hay bát nước mắm kho thịt đậm đà.
Ruốc là một loại giáp xác có thân nhỏ, dài khoảng 2cm, dày như chân que hương, sống ở sông, biển, chỉ xuất hiện vài lần trong năm. Ở vùng biển Đông Nam Bộ, tháng 4 đến tháng 6 là thời điểm được mùa vụ. Vào thời điểm này, khi các tàu lớn đi đánh bắt, các tàu nhỏ đánh bắt ngay gần bờ và về nhà trong ngày.
Tôm mới đánh bắt có màu hồng tươi được bán cho các cơ sở làm mắm hoặc phơi khô để bán dần trong năm.
|
|
|
Khai thác khoáng sản là một trong những nghề chính của cư dân ven biển Bà Rịa – Vũng Tàu. Hình ảnh: Nguyễn Đông. |
Bà Đỗ Thị Mai là đời thứ 4 trong một gia đình làm nước mắm ở huyện Long Điền, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Với kinh nghiệm lâu năm, chị cho biết, con tôm ngon hay không phụ thuộc vào nước trong, nước đục. Long Điền vừa có biển, vừa có sông, tạo điều kiện cho người dân đánh bắt nguồn sạch, đẹp. Ở vùng biển xa bờ thì ít sạn và cát, nhưng nếu đánh bắt ở sông, người dân phải chọn loại nhiều bùn thì tôm sẽ sạch hơn.
Chị Mai chia sẻ, nghề làm mắm không ổn định, vì con cá dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi của thời tiết, môi trường sống. Nếu biển và sông ít sạch thì lượng tôm sẽ ít hơn. Vì vậy, cơ sở chế biến của bà không năm nào đủ nguyên liệu. Ngoài ra, tùy theo khẩu vị từng vùng mà cách pha nước mắm ở mỗi nơi cũng khác nhau.
|
|
|
Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm. Hình ảnh: Bizmedia. |
Tôm tươi đánh bắt còn tanh nên sẽ được ướp muối theo tỷ lệ riêng – đây là bí quyết riêng của mỗi cơ sở. Sau đó, những người thợ vắt nước và đem phơi nắng, trên những tấm bạt sạch cho đến khô. Tiếp theo, tôm được xay nhuyễn và chuyển sang các bể ủ. Trước đây khi chưa có máy xay, người ta phải dùng cối để giã, xay càng mịn thì nguyên liệu càng ngon nên công đoạn này khá tốn công sức và thời gian.
Để xôi chín và ngọt, người làm ủ từ 6 – 8 tháng. Lúc này, tôm được xay nhuyễn rồi cho thêm các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt trước khi đóng gói. Tổng số lần xay là 3-4 lần để tôm lột vỏ, nhuyễn hoàn toàn và trở thành ruốc mịn, đậm đà hương vị.
|
|
|
Nước mắm Vũng Tàu lọt Top 10 loại nước chấm, gia vị nổi tiếng Việt Nam năm 2012. Ảnh: Bizmedia. |
Để đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà Mai cho biết, cơ sở thường xuyên chú trọng khâu vệ sinh, bảo quản nước mắm trong phòng kín, cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài. Công nhân tham gia sản xuất phải sử dụng găng tay, khẩu trang … Hàng năm, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đều lấy mẫu nước, nước mắm để kiểm tra chất lượng, vệ sinh.
Quy trình làm nước mắm Vũng Tàu:
Hiện nay, ngoài cơ sở sản xuất nước mắm Bà Mai của bà Mai, toàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu có khoảng 10 cơ sở sản xuất với sản lượng bình quân 5 tấn mỗi tháng.. Tháng 9/2012, nước mắm Vũng Tàu lọt vào Top 10 đặc sản mắm nêm nổi tiếng do Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam công bố. Nhờ đó, nước mắm đặc sản của người Bà Rịa – Vũng Tàu đã được giới thiệu rộng rãi tại các cửa hàng, siêu thị bán lẻ trên cả nước.
Thụy An
