Con đường dẫn vào xưởng sản xuất tương đen của ông Nguyễn Hữu Cường (63 tuổi, ngụ phường Ia Kring, TP. Pleiku, Gia Lai) nằm khuất sâu trong một con hẻm nhỏ ở phố núi.
Cơ sở của anh tuy nhỏ nhưng mỗi ngày có thể sản xuất hơn 600kg tương đen cung cấp cho thị trường. Đạt được mức sản lượng này là công sức hàng chục năm mày mò của anh Cường để tạo ra một loại gia vị riêng để đồng hành cùng đặc sản bún khô Gia Lai nổi tiếng.
Tương đen là gia vị “linh hồn” của món phở khô mà ở Gia Lai chưa có ai sản xuất nên anh Nguyễn Hữu Cường quyết tâm nghiên cứu, chế biến (Ảnh: Nay Sat).
Anh Cường kể, năm 1979, anh từ Đà Nẵng vào Tây Nguyên làm việc tại Công ty Thủy lợi Gia Lai. Sau một thời gian, anh quyết định nghỉ việc để tập trung phụ giúp vợ bán chanh ở chợ đêm. Thời gian này, anh thường ăn Phở khô Gia Lai và nhận ra gia vị chính của món ăn là tương đen, phải nhập từ TP.
Từ đó, anh Cường dành nhiều thời gian nghiên cứu và làm ra loại tương đen để ăn kèm với phở khô Gia Lai.
Anh vào TP.HCM để học bí quyết làm tương đen của một người Hoa. Không chỉ vậy, anh còn đi nhiều nơi tham quan nhà máy và xin dạy kỹ thuật chế biến. Nhưng hầu hết các chủ cơ sở chỉ dạy anh một phần chứ không dạy tất cả các công đoạn.
Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành với muối và mật mía (Ảnh: Nay Sat).
Sau khi học được cách làm tương đen cơ bản, năm 2004, anh về Gia Lai mở xưởng với số vốn ít ỏi, dụng cụ chế biến thô sơ và gặp nhiều thất bại. Vị tương đen không đạt tiêu chuẩn. Trải qua nhiều lần thất bại, phải đổ hàng tấn đậu nhưng anh Cường không nản chí.
Mãi đến năm 2006, anh Cường mới thành công, cho ra đời loại tương đen tiêu chuẩn, phù hợp với khẩu vị của người Gia Lai.
“Miệt mài học nghề từ TP.HCM về miền Tây, tôi đã làm ra loại tương đen phù hợp với khẩu vị người dân địa phương, gia vị chủ đạo của món bún khô nổi tiếng nơi đây. Tôi muốn tương đen làm ra phải mang hương vị độc quyền tại Gia Lai ”, anh Cường cho biết.
Tương đen của ông Cường rất bổ dưỡng, được chế biến để dùng trực tiếp với nhiều món ăn, đặc biệt là bún, phở trộn, thích hợp cho người ăn chay (Ảnh: Nay Sat).
“Tương đen Sài Gòn và Gia Lai có vị và mùi thơm khác nhau, về mùi vị thì tương đen Trung Quốc có vị ngọt hơn và hương vị cũng khác nhau, do điều kiện khí hậu mỗi nơi mỗi nơi một nắng có. nhiều nơi trời lạnh nên tương đậu đen cũng có hương vị đặc trưng ”, anh Cường say sưa nói.
Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành, muối hột và mật mía. Sau khi hấp, đậu sẽ được trải mỏng trên một chiếc chiếu lớn rồi cho vào tủ ủ từ 7-10 ngày để lên men.
Sau đó, dùng muối pha loãng với nước để có độ mặn chuẩn rồi cho vào hũ cùng với đậu đã ủ men trước đó. Ủ càng lâu thì mắm càng thơm. Cuối cùng là công đoạn nấu nước tương và đóng gói sản phẩm.
Ngoài ra, anh Cường còn chế biến loại tương đen đặc biệt. Loại tương đen này rất bổ dưỡng, có thể dùng trực tiếp với nhiều món ăn, đặc biệt là bún, phở.
Từ quy mô sản xuất nhỏ lẻ, xưởng sản xuất tương đen của anh Cường ngày càng mở rộng. Năm 2010, anh đầu tư mua máy móc, thiết bị tự động thay thế cách nấu tương truyền thống bằng củi.
Mỗi ngày, xưởng của anh Cường sản xuất hơn 600kg tương đen, mỗi tháng thu nhập hơn 35 triệu đồng (Ảnh: Nay Sat).
Anh Cường cho biết thêm, nấu tương đen bằng điện có ưu điểm là nhiệt độ luôn ổn định, quay tự động nên chất lượng mẻ tương cao hơn so với nấu bằng củi, giải phóng đáng kể sức lao động, hạ thấp sản lượng. chi phí. Các sản phẩm. So với tương đen nhập từ TP.HCM, sản phẩm của anh có giá cạnh tranh hơn nhiều.
Cơ sở sản xuất tương đen của ông Cường mỗi ngày sản xuất hơn 600kg. Giá bán tương đen loại thường là 13.000 đồng / kg, tương đen loại đặc biệt hơn 18.000 đồng / kg.
Sau khi trừ chi phí, mỗi tháng xưởng của anh Cường lãi trên 35 triệu đồng. Sản phẩm của xưởng anh Cường được phủ sóng rộng rãi từ quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng trong và ngoài tỉnh.
Từ bí quyết làm tương đen gia truyền của một người Hoa ở TP.HCM, anh Cường đã mày mò, nghiên cứu thêm để đưa ra hương vị đặc trưng của vùng đất Gia Lai (Ảnh: Nay Sat).
Anh Cường cũng đã đăng ký bản quyền sản phẩm tương đen và có đầy đủ giấy chứng nhận VSATTP. Nhờ vậy, nhiều thực khách rất yên tâm khi sử dụng tương đen của anh.
Hơn hết, anh Cường cảm thấy hài lòng với sản phẩm của mình khi mạnh dạn nghiên cứu và chế biến ra loại gia vị được coi là “linh hồn” của phở khô Gia Lai.
Sắp tới, anh Cường dự định sẽ mở thêm xưởng làm tương đen tại thành phố Pleiku. Anh cũng đang tích cực nghiên cứu để xuất khẩu sản phẩm tương đen giúp giới thiệu các giá trị ẩm thực địa phương ra thị trường trong và ngoài nước.
(Theo Dân Trí)
