Người dân phố Thông Huề, xã Đoài Dương, huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng mang bánh đậu nành Mứt Căng ra phơi nắng.
Theo chị Hoàng Thị Phượng, phố Thông Huề, làm tương trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, bạn chọn nguyên liệu và tạo bánh.
Người làm tương phải chọn loại mì có hạt, rây cho sạch, phơi khô rồi xay thành bột. Hòa bột mì vào nước sôi, nhào đều và nặn thành những chiếc bánh hình tròn đường kính khoảng 20 cm. Sau đó, đun sôi nước rồi thả bánh đã nặn xuống, đợi khi bánh chín thì đem phơi nắng cho khô.
Dùng lá xô thơm ủ khoảng 3 – 4 đêm cho bánh mốc xanh, đem phơi cho đến khi bánh có mùi thơm của bột mì thì mang về rửa sạch để loại bỏ hết lớp mốc xanh.
Đến công đoạn ướp muối: Đậu nành luộc qua nước muối rồi lọc lấy nước. Bánh sau khi phơi được bẻ thành từng miếng nhỏ rồi cho vào thau nước muối lọc, ngâm khoảng 15 – 20 ngày cho mềm rồi đem phơi nắng 5 – 6 ngày cho khô, vàng thơm. Tiếp theo, đem bánh đã phơi khô đi xay thành bột đặc.
Đến công đoạn làm tương: Bánh được xát thành bột, cho vào niêu hoặc khăn xô rồi đem ra phơi nắng, đập tương từ dưới lên để các lớp tương thấm đủ ánh nắng. .
Công đoạn làm tương rất quan trọng vì nếu không chín tới sẽ làm tương không ngon. Trong quá trình làm tương chỉ cần đảo một lần vào buổi sáng nếu không tương sẽ bị chua. Sản phẩm làm từ tương phải có màu nâu sẫm, sánh, sánh nhẹ, có vị thơm ngọt, bùi.
Tương Mục Cang được chế biến hoàn toàn thủ công truyền thống với sự kết tinh của các nguyên liệu tự nhiên như lúa mì, cây xô thơm; Nó là một thực phẩm rất cộng đồng. Từ tương lúa mì nhưng qua quá trình chế biến và kết hợp các loại gia vị, nguyên liệu khác nhau sẽ tạo nên những món ăn vừa thơm ngon vừa đậm đà bản sắc dân tộc.
Tương thường được dùng làm nước chấm tuyệt vời cho các món luộc như thịt lợn luộc, thịt dê luộc, rau muống luộc. Tương dùng để kho thịt, làm gia vị rất quan trọng trong đặc sản của Khâu khiêm. Đặc biệt, trong Tết “Sở Lộc” (mùng 6 tháng Giêng âm lịch) và Rằm tháng Bảy, tương được dùng làm nước chấm thịt vịt và một loại hương liệu thơm ngon để trộn với bún.
Sau khi thành phẩm, nước tương Mec Cang được đóng vào hộp, dán tem nhãn sản phẩm, hiện theo giá thị trường, 1 hộp nước tương 500g được bán với giá 50.000 đồng, hộp 700g có giá 70.000 đồng.
Từ nhiều năm nay, nước tương Mứt Căng đã được các huyện, thành phố trong tỉnh Cao Bằng và ngoài tỉnh biết đến, hầu hết khách hàng đã quen với hương vị.
Vì vậy, nghề truyền thống độc đáo này đã mang lại thu nhập ổn định cho người dân, bình quân một mẻ tương mỗi hộ thu nhập từ 5 đến 10 triệu đồng tùy theo số hộ làm ít hay nhiều.
Sản phẩm nước tương Mạc Cang được sản xuất theo phương thức truyền thống tại phố Thông Huề, xã Đoài Dương, huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng.
Người Thông Huề xây dựng thương hiệu không cần bảng hiệu quảng cáo, nhưng với chất lượng nước tương ngon thì tự nhiên người khác sẽ truyền tai nhau.
Họ cho rằng mở nhà máy sản xuất nước tương kiểu công nghệ mới sẽ không giữ được nguyên vẹn hương vị thơm ngon. Chính nghề làm tương thủ công và dân gian qua bàn tay của những người thợ từ sớm đã tạo nên độ thơm ngon của tương.
Nghề làm tương ở phố Thông Huề không rõ chính xác có từ bao đời, chỉ biết rằng từ lâu đời nhà nào cũng có ít nhất một hũ tương để ăn trong năm và làm quà cho khách đến chơi nhà. Để có một mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn và kinh nghiệm gia truyền, người làm tương còn gửi gắm tâm tư, tình cảm vào đó.
Phó Chủ tịch UBND xã Đoài Dương (Trùng Khánh) Nông Thị Huyền cho biết: Tương Mứt Căng là món ăn cầu kỳ, tốn nhiều thời gian, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người làm. Nó là sự kết tinh độc đáo của các thành phần tự nhiên như lúa mì, cây xô thơm và đặc biệt là tinh chất của ánh sáng mặt trời.
Vì vậy, tương Mắc Căng vừa thơm ngon, bổ dưỡng, vừa có hương vị rất riêng mà không phải loại gia vị nào cũng có được. Để bảo tồn và phát triển nghề truyền thống và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm tương Mắc Cang, chính quyền địa phương tiếp tục vận động người dân mở rộng diện tích trồng nguyên liệu, đăng ký xây dựng sản phẩm OCOP cho tương Mắc Cang. .
Ngày nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, yêu cầu về khẩu vị của con người cũng vì thế mà cao hơn. Nhưng đối với người dân phố Thông Huề nói riêng và tỉnh Cao Bằng nói chung, món mắm này vẫn luôn là thứ gia vị được người dân ưa chuộng.
Bởi nước tương Mec Cang được làm từ nguyên liệu do người dân tự trồng và sẵn có của núi rừng, thiên về mùi tự nhiên, vị thanh tao, đậm đà sắc thái bản địa.
Chính vì vậy mà trong tâm thức của mỗi người dân nơi đây, mắm mì là thứ gia vị gắn liền với một miền ký ức tuổi thơ. Dù đã xa quê hương bao năm nhưng khi trở về, họ vẫn nhớ về những món ăn dân dã mang hồn núi rừng như tương Mắc Cang.
