Không phải ai cũng thích mắm muối. Có người mới nếm thử nước mắm lần đầu tiên rồi nhớ mãi không quên. Trong trường hợp này nước mắm đã … thất bại. Người bạn của bác sĩ giải thích rằng đó là do thể chất gì đó. Nhưng số lượng “quỹ tích” là ít. Rất nhiều người thích nó. Vì vậy, những người lặn sống khỏe mạnh.
Làng Châu Me, xã Phổ Châu (thị xã Đức Phổ, Quảng Ngãi) là “thủ phủ” của nước mắm, một loại mắm có độ ngon khó diễn tả bằng lời. Vậy ngoài lời nói, “nói” bằng gì? Thưa, bằng bụng, vì bụng đã no nhưng miệng vẫn … đầu ti.
 |
|
Thịt luộc, rau sống, bánh tráng nướng mắm ruốc |
Nhím còn được gọi là nhím biển vì thân hình tròn trịa, có gai nhọn bao quanh. Chúng sống trong các rạn san hô của biển. Loài này có hàng trăm “bộ tộc” sống rải rác trên các đại dương. Ở Việt Nam, biển miền Trung có rất nhiều cầu gai. Hầu hết những người săn nhím đều cho biết độ ngon của nhím tùy nơi khác nhau. Có thể vùng này rất ngon nhưng vùng kia lại không ngon. Họ không nêu đầy đủ nguyên nhân. Nhưng một người có hơn 30 năm kinh nghiệm lặn biển Châu Me cho biết, ở vùng biển nào nước trong, cát sạch, các bãi đá ngầm có nhiều loại tảo phát triển, rừng san hô dày đặc sẽ rất ngon. Chính vì vậy Nhum Châu Me ngon nổi tiếng. Sau đó anh ấy đề nghị: “Hãy đeo kính lặn vào. Nhảy xuống biển, bạn sẽ thấy những “làng nấm” đẹp như thủy cung ”.
Mùa neem chỉ khoảng 4 tháng, bắt đầu từ tháng 3 đến hết tháng 6 âm lịch. Những người thợ săn nhím lành nghề ở Châu Me cho rằng việc lặn biển bắt nhím lang thang trên cát rất dễ dàng. Còn nhím bám vào đá thì khó. Nhum bám vào đá chỉ có năm sáu chiếc gai dưới bụng. Những chiếc gai còn lại có vẻ hờ hững, nham nhở, đung đưa theo dòng nước. Tuy nhiên, chiếc móc sắt của người thợ săn bắn trúng con nhím thiếu yếu tố bất ngờ, không đủ mạnh để trượt.
“Đừng cho nó một giây nào để phản ứng. Nó phải đập và giật cùng một lúc để nó rời khỏi mặt đá. Chậm một giây, Nhum sẽ tập trung vào “tử thần”.
Vỏ nhím có thể bị trầy xước nhưng Nhím không bao giờ “buông tha” để mình cho vào giỏ ”, một công nhân nhím cho biết.
\N
Vô biên, nhím được đổ ngay trên bãi biển. Các thợ lặn tham gia xử lý. Họ dùng dao xẻ thịt con nhím. Loại bỏ gân máu và tạp chất. Bào phần thịt có màu vàng nâu rồi cho vào tô cùng với một lượng muối thô rồi trộn đều. Cho vào một cái chai, một chút lại thôi. Quá đầy, khi nước sốt chua sẽ tạo ra áp suất. Khi mở nắp sẽ bắn lên, nước mắm sẽ phun ra ngoài. Rất xin lỗi!
Mắm ruốc Châu Me đạt tiêu chuẩn chất lượng đặc sệt, có màu đỏ hồng, gần giống màu gạch nung. Giá hiện tại là 200.000 đồng nửa lít. Nếu có màu xám đục thì người Châu Me gọi là châu Phi vì ở các địa phương khác có xen lẫn vị umami. Đây là loại nước mắm không rõ nguồn gốc, hơi loãng, kém thơm, kém ngon, thiếu độ béo, có vị tanh.
Khi ăn, bạn chỉ cần nêm ít tỏi ớt giã nhỏ. Với thịt ba chỉ, rau sống gói trong bánh tráng mỏng rồi chấm với mắm Nhum, người ăn không khỏi gật gù: “Hến chi ngày xưa gọi là mắm Tiến Vua”. Đôi khi chưa đủ “combo”, chỉ với miếng bánh tráng giòn mà “chấm” với nước mắm, nghe đã lắm rồi. Chan mắm với bún tươi ăn rất “mướt”. Có cả miếng bánh xèo chấm nước mắm nữa, ngon mê ly luôn.
Hương vị của nước mắm thật tinh tế và hài hòa. Vị mặn rất loãng, ngọt rất thanh, béo ngậy và hương thơm nhẹ nhàng, phảng phất mà vương vấn. Người ta nói: Đàn ông “yếu đuối”? Có nước mắm!
Ngày xưa nước mắm được mùa. Giờ nhờ có tủ lạnh “ủ” nên mắm để được lâu, gần như… hút cả mùa “Lệ Thủy”. Đến Châu Me lúc nào cũng gọi “mum num”, quán nào cũng có mà chất lượng không thua gì “phục vụ chính ngạch”.
