Phá lấu cá kho gia truyền 3 đời
“Bếp nhà tôi đỏ lửa 16/24 giờ, hạ hết nồi, bắc nồi khác, mỗi ngày trung bình chế biến 30kg cá trắm tươi. Những ngày giáp lễ, Tết, lượng cá tiêu thụ là 3 con. – Gấp 4 lần cá kho, có lần rơi xuống 1 tạ / ngày ”, ông Nguyễn Văn Mạnh, chủ cơ sở cá kho Mạnh Mế (thôn Khuân Hằng, xã Hòa Phú, huyện Chiêm Hóa, Tuyên Quang) cho biết. địa bàn tỉnh).
Sản phẩm cá kho tộ được xếp hạng OCOP 3 sao vào năm 2020
Theo anh Mạnh, món cá kho tộ ở nhà anh đã được truyền qua 3 đời, dựa trên kinh nghiệm kho cá của người Kinh và những nguyên liệu lạ của dân tộc Tày. Món cá kho tộ truyền thống có thể chinh phục được nhiều thực khách khó tính nhờ khâu chọn nguyên liệu kỹ càng và cầu kỳ.
Cá trắm đen nuôi ít nhất 3 năm, cá trắm trắng nuôi ít nhất 1 năm, trọng lượng từ 3,5 kg / con trở lên.
Điểm đặc biệt là cá chép ở Tuyên Quang thường được nuôi ở lòng hồ thủy điện, sông ngòi, chỉ ăn phiêu sinh, hạt bắp, rau rừng nên da sáng, khỏe, thịt cá dày, thơm, ít xương dăm. .
Trung bình mỗi tháng, cơ sở cá kho Mạnh Mẽ tiêu thụ 1 tấn cá tươi, tương đương 6,5 tạ cá kho thành phẩm.
Mạnh chia sẻ: Khâu sơ chế, sơ chế rất quan trọng, quyết định một phần đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc ướp cá thường được thực hiện vào buổi sáng khi cá nhập về. Cá được sơ chế sạch, dùng muối và dấm để khử mùi tanh rồi chặt miếng vừa ăn, ướp với muối, hạt nêm, mì chính, chanh, ớt, tiêu, hành, tỏi, riềng, nước hầm xương, tai chua … trong 1-2 giờ.
Khâu tẩm ướp gia vị rất quan trọng, không được thiếu hay thừa thứ gì thì món cá kho tộ mới ngon và đạt chuẩn.
“Điều làm nên sự khác biệt của món cá kho đậm đà chính là việc dùng nước hầm xương để om cá. Xương heo được hầm với tai chua, hoa hồi, thảo quả, ớt, gừng, riềng, hành, nướng trong 6 tiếng. Hương vị thơm ngon từ thịt, vị ngọt từ xương giúp món cá kho tộ đậm đà, thơm và dẻo hơn ”, Mạnh tiết lộ.
Sau khi ướp, cá được cho vào nồi đất hoặc nồi gang, kho liên tục trên bếp củi trong 16 giờ.
Người nhà anh Mạnh phải thay nhau canh lửa, châm thêm nước vì chỉ cần tắt lửa vài phút là nồi có thể bị hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng.
Cá được kho liên tục trong vòng 16 giờ trên bếp củi.
Cũng theo chủ cơ sở, công tác điều tiết PCCC cũng vô cùng quan trọng. Củi luôn đỏ, không cháy quá to, giữ cho nồi cá luôn sôi và không bị trào nước. Ngay cả khi thêm nước, gia đình cũng sử dụng nước nóng để cân bằng nhiệt độ trong và ngoài nồi, giúp cá chín đều.
Sau 14 tiếng, cá bắt đầu sôi liu riu, Mạnh đun thêm 2-3 tiếng nữa để nồi cá khô lại và săn chắc thịt. Sau thời gian “thử vàng”, cá kho tộ có thịt chắc, xương mềm, màu cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà.
Các gia vị đặc trưng của người Tày bao gồm muối, ớt, tiêu, hành, tỏi, riềng, nước hầm xương, tai chua.
Cùng OCOP khẳng định thương hiệu
Cá kho chắc được đóng vào hộp hoặc thùng từ 0,5 – 2kg, niêm phong và hút chân không, giá dao động 200.000 – 250.000 đồng / kg. Thực khách thường mua cá kho Mạnh Hoạch để đổi bữa cho gia đình hoặc mua về làm quà.
Sản phẩm cá kho chủ yếu sử dụng nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào nên cá kho có thời gian bảo quản ngắn. Ở điều kiện bình thường, cá kho tộ có thể để được 5 ngày, bảo quản ở nhiệt độ dưới 5 độ C có thể để được 1 tháng.
Nguyên liệu của món cá kho Manh Meh là cá chép được nuôi trong lòng hồ thủy điện, trọng lượng từ 3,5kg trở lên.
Năm 2020, sản phẩm cá kho Mạnh Hoạch tham gia chương trình OCOP tỉnh Tuyên Quang đánh giá, xếp loại và đạt 3 sao.
“Từ khi được dán nhãn OCOP 3 sao, sản lượng cá kho của gia đình tăng lên đáng kể, gấp 3 – 4 lần so với trước đây, bình quân mỗi tháng cơ sở tiêu thụ 1 tấn cá tươi, tương đương 6,5 tạ cá đã qua chế biến. cá ”, Mạnh nói.
Cũng theo ông Mạnh, sản phẩm cá kho Mạnh Mẽ đã tham gia nhiều hội chợ xúc tiến thương mại, quảng bá đặc sản Tuyên Quang. Hiện các cơ sở sản xuất đều làm theo đơn đặt hàng và ước tính theo khả năng tiêu thụ của bà con để bán trong ngày nên không xảy ra tình trạng tồn kho.
Đặc biệt, sản phẩm cá kho được chế biến hoàn toàn thủ công, nguyên liệu có tai chua nên việc bảo quản sản phẩm chế biến vẫn là nỗi lo của cơ sở.
Chính vì đặc thù này nên để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, cơ sở chưa đẩy mạnh hoạt động theo chuỗi cửa hàng thực phẩm, siêu thị bán lẻ.
Chia sẻ về tham vọng đưa nhiều sản phẩm OCOP 3 sao đến tay người tiêu dùng, ông Nguyễn Văn Mạnh cho biết: “Chúng tôi rất mong nhận được sự giúp đỡ của Nhà nước và chính quyền địa phương trong việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và cơ sở hạ tầng đạt chuẩn theo tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm”.
Cá kho Mạnh Hoạch ướp gia vị khoảng 1-2 tiếng rồi kho.
“Bản thân cơ sở cũng không ngừng đổi mới, hoàn thiện quy trình sản xuất, đóng gói, nhãn mác hiện đại để một ngày không xa, món cá kho Mạnh Mẽ có mặt trong hệ thống siêu thị trên toàn quốc” – anh Mạnh nói. hơn.
