Cùng nấu từ cua đồng nhưng bún chả Hà Nội ăn với thịt bò hiếm, còn bún riêu Sài Gòn ăn tiết canh, móng giò.
Bún riêu cua có nguồn gốc từ miền Bắc, được người Hà Nội biến thành món ăn sáng phổ biến. Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết, người Hà Nội rất cầu kỳ trong cách ăn và nấu, “khẩu vị nào cần rõ”. Nguyên liệu cho một tô bún mắm không thể thiếu bún tươi, cua đồng, cà chua, dấm, mắm tôm, hành.
Ghẹ ruộng ngon là ghẹ có màu xám đục, đủ chân, càng chắc càng hướng lên trên, thân mập, mai bóng, ấn vào yếm không chìm, có bọt khí. Người nấu rửa sạch, xay, lọc và đun nước sôi để thịt cua nổi và kết dính. Để nước dùng được đúng vị, người nấu cho hành khô băm nhỏ vào đảo với dầu hoặc mỡ cho thơm, trút gạch cua vào nồi cho có màu đẹp rồi đổ vào nồi nước luộc cua đang sôi, thêm giấm, mắm tôm và cà chua. Mãng cầu xiêm …
Người đầu bếp sẽ nấu bún, khéo léo sắp xếp các nguyên liệu, chan nước dùng nóng và thả thêm những miếng cà chua vào. Bún riêu cua ăn kèm với rau sống, hoa chuối thái sợi, giòn rụm … Ảnh: Nguyễn Hải
So với những tô bún riêu truyền thống, bún chả Hà Nội hiện nay được cho thêm nhiều nguyên liệu khác như: thịt bò xào quý hiếm, giò tai, sườn sụn, đậu phụ rán, trứng vịt lộn, ốc … Ăn bún với động vật. Ngon nhất là ở các gánh hàng rong ven phố cổ. Thực khách ngồi bệt, tay cầm tô bún nóng hổi, vừa thưởng thức vừa ngắm phố phường.
Món bún này dễ ăn trong cả mùa hè và mùa đông. Vị chua nhẹ của bún khiến mùa hè không biết chán. Giữa tiết trời mùa đông, thực khách húp tô bún thêm ớt sẽ thưởng thức được vị cay nồng ấm áp.
Bún riêu Hà Nội giờ có thêm nhiều nguyên liệu như thịt bò hiếm, trứng vịt lộn, giò chả. Hình ảnh: Ngọc diệp
Khác với người Hà Nội, người Sài Gòn nấu bún riêu với nhiều nguyên liệu đa dạng hơn, bởi món ăn là sự tổng hòa hương vị của nhiều nơi. Chuyên gia văn hóa ẩm thực Triệu Thị Chơi cho rằng, người Sài Gòn không quá quan tâm đến tiêu chuẩn, quy tắc trong ăn uống: “Đa phần thích đưa tính đương đại vào ẩm thực bằng cách tiết chế thêm nguyên liệu, gia giảm khẩu vị cho phù hợp”.
Ở miền Nam, thực khách có thể tìm thấy nhiều loại bún khác nhau từ nguyên liệu lẫn cách nấu. Cơ bản gồm có: bún, bánh đa cua, cà chua, nước mắm, nước me. Ngoài ra, người nấu còn cho thêm dầu điều để nước dùng có màu đỏ bắt mắt. Nếu như nước mắm cua trong tô bún miền Bắc xốp thì cơm trong tô bún riêu kiểu miền Nam được trộn với lòng đỏ trứng gà và thịt xay, ép thành từng miếng dày, khi ăn thì xắt nhỏ.
Một tô bún riêu có đầy đủ các món ăn kèm như huyết, giò heo hay các loại chả cá, chả bò hay cao cấp hơn là tôm, mực … Mỗi quán có một kiểu chế biến riêng, rất đa dạng và phong cách. giàu có.
Ngọc diệp
