Nghề làm đậu phụ nổi tiếng tỉnh Bắc Ninh do một thiền sư truyền dạy cách đây 400 năm

Với sự thông thương như hiện nay, nghề làm đậu gù ở Trà Lâm nơi đây ngày càng phát triển. Tuy nhiên, cái nghề đã theo người dân làng Trà Lâm hơn 400 năm cũng gặp không ít thách thức.

Thiền sư dạy cách làm đậu gù

Theo những người cao tuổi ở làng Trà Lâm, từ xa xưa, người dân trong làng chỉ có nghề trồng lúa nước. Một năm người dân chỉ cấy 2 vụ lúa mà dân gian vẫn quen gọi là vụ Chiêm và vụ Hè.

So với người dân trong xã tổng Khương Tự xưa, người làng Trà Lâm rất chăm chỉ và có tiếng trong vùng.

Tương truyền, vào năm 1640, thiền sư Chèo nổi tiếng đi dọc sông Dâu – một nhánh sông cổ chảy qua huyện Thuận Thành, từ chùa Phật Tích đến chùa Bút Tháp.

Trong lúc nghỉ ngơi ở làng Trà Lâm, thấy người dân làng Trà Lâm khổ nên ông đã truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ.

Đậu gù Trà Lâm ban đầu chỉ là món ăn cải thiện bữa ăn của người dân trong làng. Nhưng do hương vị thơm ngon nên đậu gù Trà Lâm đã được các làng lân cận như Tư, Bút Tháp, Phương Quan thu mua.

Từ đó, tiếng lành đồn xa, đậu gù Trà Lâm không chỉ trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm mà còn được người dân trong vùng đưa lên mâm cỗ mỗi khi lễ tết.

Đến nay, người dân Trà Lâm vẫn chăm chỉ từ sớm với nghề làm tàu ​​hủ ky. Nhờ hạt đậu gù Trà Lâm thơm ngon, béo ngậy mà người dân trong làng có thu nhập khá, nuôi con ăn học, đỗ đạt, ra đi làm thuê, làm rẫy …

Đi từ thủ công đến hiện đại

Anh Nguyễn Thanh Đàm (44 tuổi), là một trong những hộ sản xuất đậu gù lớn hiện nay ở thôn Trà Lâm.

Ông Đàm cho biết, gia đình ông nhiều đời làm đậu gù Trà Lâm. Ngày xưa, việc làm đậu tương đối khó vì người ta dùng cối đá kéo tay để xay đậu.

Đây có lẽ là công việc nặng nhọc nhất mà ai nhắc đến cũng sợ, vì phải xay đậu từ nửa đêm. Ai có nhiều nhân lực làm tốt thì mỗi ngày cũng chỉ thu được khoảng 30kg đậu tương.

Mãi đến năm 1993, điện trong khu vực mới bắt đầu xuất hiện. Khi đó, việc làm đậu cũng được cải tiến, không còn phải kéo cối bằng tay mà lắp mô tơ điện vào cối đá để xay đậu.

“Bây giờ là hiện đại nhất, vừa dùng máy xay đậu vừa đơn giản, gọn nhẹ, vừa dùng nồi hơi để nấu. Điều này đã nâng cao năng suất lao động lên gấp 3 lần. Những ngày làm đậu nhiều, 2 vợ chồng tôi cũng làm nên chuyện.” đến 120kg đậu nành, mỗi sáng làm ra hàng nghìn bao đậu gù Trà Lâm ”, ông Đàm chia sẻ.

Theo ông Đạm, dù hiện nay có nhiều máy móc hỗ trợ nhưng để làm ra món đậu gù Trà Lâm ngon nổi tiếng thì những bí quyết từ xa xưa vẫn phải được duy trì.

Đầu tiên phải chọn những hạt đậu, hạt đậu nành phải tròn đều, không bị mối mọt, ngâm từ 5 – 7 tiếng. Sau đó cho đậu nành đã ngâm vào xay nhỏ, cho vào túi lọc bỏ bã, lấy nước cốt nấu đến khi chín thì tắt bếp.

“Nấu đậu cũng rất quan trọng, nếu nấu chín quá sẽ bị nhũn, vỏ đậu không còn ngon, béo và cháy khét, ngược lại nấu không chín thì vỏ đậu sẽ bị chua. , còn người ăn thì không đảm bảo vệ sinh, đi ra ngoài rất dễ bị đau bụng ”, Mr Đàm cười.

Sau khi đậu chín, người làm đậu sẽ chuẩn bị phần nước non còn sót lại của mẻ đậu trước để lên men tạo kết tủa, cho ra một hỗn hợp gọi là nước đậu. Múc phần nhân đậu vào khuôn, dùng vải màn rồi dùng vật nặng nén chặt.

Chỉ khoảng 10 phút sau, một bìa đậu gù Trà Lâm đảm bảo thơm ngon, nóng hổi sẽ ra lò. Ngay cả những người làm đậu cũng có thể dùng nó làm bữa sáng cho riêng mình.

Một bìa đậu gù Trà Lâm phải thơm, bùi, béo đặc trưng của đậu nành, không nát, không chua và không chảy nước để lâu mới đạt tiêu chuẩn.

Thách thức làng nghề hơn 400 năm

Hiện thôn Trà Lâm có 624 hộ thì còn khoảng 300 hộ làm đậu gù. Ngoài cung cấp cho khu vực Thuận Thành, Bắc Ninh, đậu gù Trà Lâm hiện đã được đưa vào các bếp ăn công nghiệp, phục vụ cho công nhân các khu công nghiệp của tỉnh Bắc Ninh.

Ngoài ra, đậu gù Trà Lâm còn được cung cấp cho thị trường Hà Nội, Hải Dương, Bắc Giang. Tuy nhiên, do đặc tính khó bảo quản nên đậu gù Trà Lâm không thể tiến xa hơn.

Một thách thức khác đối với làng nghề làm đậu gù Trà Lâm là vấn đề ô nhiễm môi trường. Bã đậu thường được người dân tận dụng để chăn nuôi lợn nên đàn lợn ở Trà Lâm cũng khá nhiều, tổng đàn lên đến hàng nghìn con. Chính vì vậy, vấn đề ô nhiễm do chất thải chăn nuôi lợn cũng vô cùng được quan tâm.

Làm đậu là nghề truyền thống hàng trăm năm của làng Trà Lâm, giúp người dân nơi đây có thu nhập kinh tế đáng kể, giải quyết việc làm cho người dân.

Vì phải thức khuya dậy sớm làm đậu để kịp bán, giao cho khách nên nhiều bạn trẻ không còn thích gắn bó với nghề làm đậu truyền thống.

Thanh, thiếu niên, khỏe mạnh ở làng Trà Lâm đa phần có xu hướng chọn nghề khác thay vì gìn giữ nghề làm đậu gù Trà Lâm.

Rõ ràng, tương lai của nghề làm đậu gù ở làng Trà Lâm phụ thuộc vào thế hệ trẻ kế cận cũng như việc ứng dụng khoa học công nghệ trong việc giữ gìn và bảo vệ môi trường làng nghề.

Theo ông Nguyễn Đình Quang, cán bộ văn hóa xã Trí Quả, hiện nay, đậu Trà Lâm ngoài xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của người dân trong vùng, còn được chọn làm sản phẩm để giới thiệu đặc sản của huyện Thuận. Thành trong các lễ hội như lăng Kinh Dương Vương, chùa Bút Tháp, chùa Dâu.

Cùng với nem Bùi Xá, đậu gù Trà Lâm đã được UBND huyện Thuận Thành chọn là sản phẩm đặc sản của huyện để giới thiệu, quảng bá đến người tiêu dùng.

Đậu gù Trà Lâm không chỉ là một món ăn đặc sản, mà còn là một nét văn hóa của người Thuận Thành, Bắc Ninh.